„Aging sur pointe“

Laurence Ployez ist Winzerin der dritten Generation. Der Familienbetrieb, der 1930 gegründet wurde, besitzt 2,15 Hektar Premier Crus in Ludes und Grand Crus Mailly-Champagne in der Montagne de Reims. Darüber hinaus erwirbt Laurence Premier Cru und Grand Cru Trauben von 12 Hektar Rebfläche von anderen Winzern, mit denen die Familie seit über 20 Jahren zusammenarbeitet.

Anders als die meisten Produzenten in der Champagne, ist sie bestrebt die Charakteristik jedes Jahrgangs auch in ihren NV-Mischungen zu bewahren und sie verwendet nur eine sehr kleine Menge Reservewein, wenn überhaupt. Nur die erste Pressung wird für Ployez-Jacquemart-Weine verwendet. Bei den im Stahl ausgebauten Weinen wird leicht filtriert, keine Filtration geschieht bei im Holzfass gereiften Weinen.

Die Flaschen werden im 25 Meter tiefen Keller einer überdurchschnittlich langen Flaschengärung unterzogen, die ihnen eine bemerkenswert feine Mousse verleiht. Die Flaschen werden „Aging sur pointe“ gelagert, dies bietet den Vorteil geringerer Oxydation, und die Weine werden durch die kleine Oberfläche der Hefe nicht zu reich.

Die Weine werden bis zu 12 Jahre im Keller gelagert. Die Dosage ist mit 3-4 Gramm pro Liter bei allen Cuvées sehr niedrig. Ployez-Jacquemarts Ziel ist es, die Struktur jedes Weines intakt zu lassen, damit der wahre Charakter und die Persönlichkeit eines jeden Jahrgangs zu erkennen ist.